京城呼伦贝尔食广场招牌石锅黑山羊
在北京呼伦贝尔食广场，石锅黑山羊是常年占据点单前列的招牌菜。这道菜选用内蒙古草原散养的黑山羊，取带皮羊腿肉与羊排部位，肉质紧实、膻味较轻。成菜以烧热的石锅盛装，上桌时汤汁仍在翻滚，香气随热气散出，适合秋冬进补，也适合朋友聚餐时共享。
主料与辅料
- 主料：带皮黑山羊肉1000克（羊腿肉与羊排各半）
- 辅料：白萝卜300克、洋葱半个、姜片30克、蒜瓣20克、干辣椒10克、花椒5克、香叶2片、八角2颗、桂皮1小段
- 调料：料酒30毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖10克、盐适量、食用油适量
- 自制酱：见下文单独说明
自制酱的制法
这款酱是石锅黑山羊的风味核心，做法并不复杂。取黄豆酱100克、甜面酱50克、花生酱30克、腐乳2块（压碎），混合搅匀。锅中放油50毫升，下洋葱末50克、姜末20克、蒜末20克小火煸香，加入混合酱料翻炒出香，再调入蚝油15毫升、白糖5克、五香粉2克，加清水50毫升小火熬至浓稠，关火晾凉即可。成品酱香浓郁，咸鲜微甜，可提前批量制作，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 黑山羊肉切块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水去浮沫，捞出沥干。
- 锅中放油，下冰糖炒出糖色，倒入羊肉块翻炒上色，加入姜蒜、干辣椒、花椒及香料炒香。
- 调入料酒、生抽、老抽和自制酱2大勺，翻炒均匀后加开水没过羊肉，大火烧开转小火炖约60分钟。
- 白萝卜切滚刀块，在羊肉炖至八成熟时下锅，继续炖20分钟至萝卜软透、羊肉酥烂，加盐调味。
- 石锅提前烧热，底部铺洋葱丝，将炖好的羊肉连汤倒入，撒香菜或葱花即可上桌。
风味特点与搭配建议
石锅的余温让羊肉持续受热，肉质更入味，汤汁浓而不腻，酱香中带一点微辣。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与羊肉的浓香相互呼应，能缓解油腻感，让整餐节奏更舒服。若不喜欢饮酒，也可配酸梅汤或热茶。需要提醒的是，石锅温度较高，上桌后稍等片刻再动筷，避免烫口。
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