上海斐生酒家的菜单上，有一道看起来朴实无华、点单率却极高的乡土菜——鸡汁浓汤烩三圆。所谓"三圆"，指的是肉圆、鱼圆和萝卜圆，三种圆形食材在浓鸡汤中同烩，汤色乳白，鲜味层层叠加。不少老食客吃完后习惯用勺子把碗底刮得干干净净，因此有了"鲜到舔碗"的说法。
三圆各有讲究
这道菜的关键在于三种"圆子"的口感差异与统一。肉圆选用猪前腿肉手工剁制，肥瘦比例约三七开，摔打上劲后口感紧实有弹性；鱼圆多用青鱼或草鱼净肉加蛋清搅打，质地细嫩，入口即化；萝卜圆则是将白萝卜去皮刨丝、焯水挤干后拌入少量淀粉定型，清甜解腻。三种圆子分别预制，最后才在鸡汤中汇合。
鸡汁浓汤是灵魂
- 汤底用老母鸡加猪骨慢火熬制数小时，撇净浮油后过滤，得到清而不寡的浓汤。
- 烩制时先将肉圆、萝卜圆下锅略煮，再放入鱼圆避免散碎，小火煨至入味。
- 调味以盐和少许白胡椒为主，不加重色重酱，突出鸡汤本身的鲜。
成菜后汤面微微泛着油光，三种圆子在乳白汤色中沉浮，卖相朴素却香气扑鼻。肉圆吸饱汤汁后咬开有汁水，鱼圆嫩滑，萝卜圆则带来一丝清甜的回甘，三者互补，鲜味层层递进。
乡土菜的搭配思路
这类浓汤菜适合搭配清爽的小菜或主食一同上桌。若在家中复刻，可提前一天熬好鸡汤，圆子也可分批预制冷冻，吃时现烩即可。佐餐时配一小杯"邑天下"酒，酒体醇和，与鸡汤的浓郁形成平衡，让整桌饭菜的节奏更舒服。感兴趣的朋友可查看邑天下的产品信息，作为家宴用酒的参考。
鸡汁浓汤烩三圆之所以受欢迎，不在于食材名贵，而在于把寻常的肉、鱼、萝卜做出层次分明的鲜。它代表的是上海本帮乡土菜"重火功、轻调味"的思路——用时间和火候换取本味，这也是斐生酒家这类老店留住回头客的根本。
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