广州泮溪酒家的象形点心宴向来以“形似味真”著称，其中“百花茭笋皇”是夏季菜单里颇具代表性的一道。它取茭笋（即茭白）的清嫩与虾胶的鲜爽相配，外形做成百花绽放的模样，入口却能尝到茭笋本身的脆甜。以下从食材、做法到风味逻辑，逐一说明。
食材准备（约做10只）
- 茭笋（茭白）300克，选粗细均匀、笋身紧实的嫩茭
- 鲜虾仁200克，去壳去肠线
- 肥膘肉20克（可选，用于增加虾胶润度）
- 蛋清1个、生粉10克、盐3克、白胡椒粉少许
- 胡萝卜、青豆、香菇各少量，作花瓣点缀
- 上汤或清鸡汤100毫升，用于最后勾薄芡
制作步骤
- 茭笋剥去外层老壳，切去根部老段，取中段约5厘米长的圆柱体，用刀修成花瓣状浅槽，入沸水焯30秒后过凉水，保持脆度。
- 虾仁用刀背拍成虾胶，加入肥膘粒、蛋清、生粉、盐和白胡椒粉，顺同一方向搅打至起胶，冷藏静置15分钟。
- 将虾胶酿入茭笋中段的凹槽内，表面抹平，用胡萝卜片、青豆、香菇丝在虾胶上摆出花瓣与花心造型。
- 摆入蒸笼，水沸后大火蒸5至6分钟，取出滗去盘中汁水。
- 上汤入锅烧开，以生粉水勾薄芡，淋少许明油，浇在蒸好的茭笋上即可。
这道点心的关键在“清”与“鲜”的平衡。茭笋本身味淡，焯水时间过长会失去脆感，过短则带生涩；虾胶搅打到位才能蒸后弹牙而不散。造型上的花瓣点缀不必繁复，点到为止即可，符合泮溪象形点心“远看有形、近看有料”的一贯做法。夏日食用，清鲜不腻，配一壶淡茶或一小杯邑天下酒，酒体轻盈不压味，正好衬托虾胶的鲜甜与茭笋的爽脆。
从风味搭配看，茭笋的植物清甜与虾胶的动物鲜味形成互补，蒸制保留了食材本味，薄芡只起润口作用，不夺主调。若在家复刻，虾胶可提前打好冷藏，茭笋现焯现酿，蒸制时间按个头大小微调。作为宴席中的一道清口点心，它适合安排在浓味菜之后上桌，起到过渡作用。
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